蕎麦の実とそば粉

そば粉は芯から先に粉になにっていく・・・・・・
そばの実は実全体が非常に脆い性質を持っている。それは小麦粉のように粘りの元となるグルテン成分を含んでいないためである。
中心部が最も脆く、外殻に近くなるほど粘りが多くなってくる。そのためおのずとと中心部から外殻に向かって順次粉になっていくのである。

 一番粉(内層分)とは・・・・・・

そばの実の中心部だけを抽出したそば粉は真っ白である。これは製粉工程で最初に挽きとられることから一番粉(内層粉)ともいわれる。
この粉は雪のように白いが、そば粉特有の香りがなく良質なデンプンが主体である。

 二番粉(中層粉)とは・・・・・・
製粉工程でさらに挽き砕き続けると、一番粉にならなかった胚乳部や子葉部が砕けて混ざってくる。これを篩にかけて取り出した粉を二番粉(中層粉)という。
色は薄い緑黄色をしており、一般にいうそば粉に一番近く、そば特有の香りや風味に優れており栄養価も高い。

 三番粉(外層粉)とは・・・・・・
二番粉に続いてとれる粉はさらに外殻に近い部分から挽き出された粉を三番粉(外層粉)という。
碾きたてで鮮度のよいときはやや緑色を帯びているが、一般には茶色っぽい。
一番そば粉らしい芳ばしい香りを持っていて栄養価も高い。

 挽きぐるみ(全層粉)とは・・・・・・
そば殻を除いた「まる抜き」の粒をそのまま製粉したもの



蕎麦の実の構造         A 


※打粉は一番粉を用いることが多い
※更科蕎麦は一番粉・二番粉を使う
※藪蕎麦は二番粉・三番粉を使う
※霧下蕎麦、戸隠蕎麦は一番粉・二番粉・三番粉
  すべてを使った挽きぐるみ蕎麦
 

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